Einjährige Kräuter

Letzte Woche habe ich über mehrjährige Kräuter geschrieben, diese Woche möchte ich meine Kolumne den einjährigen Kräutern widmen. Wie bei allen einjährigen Kräutern ist auch hier etwas mehr Arbeit nötig, aber es lohnt sich. Man kann zwar Sträuße frischer einjähriger Kräuter wie glatte oder krause Petersilie und Dill kaufen, aber die weniger gängigen wie Basilikum, Koriander, Kerbel oder Bohnenkraut sind nicht immer erhältlich. Wenn man sie nicht direkt beim Erzeuger auf einem Marktstand kaufen kann, ist die Qualität meist schlecht. Die im Supermarkt gekauften Kräuter werden oft von weit her eingeflogen und in Intensivkulturen mit hohem Wasser- und Düngemitteleinsatz gezüchtet, so dass sie nicht den reichhaltigen Geschmack haben, den normale, in der Sonne gewachsene Pflanzen haben.

Alle diese Kräuter eignen sich am besten, wenn sie erst gegen Ende des Kochvorgangs zugegeben werden, da sie dann ihr volles Aroma entfalten.

Annual herbs

Last week I wrote about perennial herbs, this week I want to dedicate my column to the annual herbs. As with all annuals, they are a little more work, but well wort it. Although it is possible to buy bunches of fresh annual herbs such as flat-leaved or curly parsley and dill, but the less conventional ones such as basil, coriander, chervil or summer savory are not always available. Unless you can buy them directly from the grower on a market stall, the quality is usually poor. The ones you buy from the supermarket are often flown in from far away, and are raised in intense cultivation involving much water and fertiliser, and therefore lack the rich flavour that normal soil-raised, sun-exposed plants will have.

All of these herbs tend to be best when added towards the end of the cooking process, as that way you get the maximum amount of flavour.

Aus diesem Grund habe ich diese Kräuter immer selbst angebaut, wenn auch nur in einem Topf auf dem Balkon meiner Wohnung im vierten Stock. Das große Problem dabei war allerdings, dass ich nie genug anbauen konnte, um meinen Bedarf wirklich zu decken. In meinem Gemüsegarten in Coleshill säte ich Reihen von Kräutern aus, die ich gerne in großen Mengen verwende, wie z. B. Petersilie. Wenn sie einmal gekeimt ist, wächst sie bis zum nächsten Frühjahr weiter, bis sie zu blühen beginnt, was ärgerlicherweise meist um die Spargelsaison herum geschieht, also genau dann, wenn ich wirklich viel von ihr brauche. Versuchen Sie, die Samen über Nacht in lauwarmem Wasser einzuweichen, bevor Sie sie in die Erde stecken.

Sukzessiv gesäte kurzlebige Kräuter

Dill, Koriander und Kerbel sind eher kurzlebiger als Petersilie. Diese säe ich am liebsten in kurzen Reihen im Abstand von drei bis vier Wochen. Wenn Sie nur in Gefäßen gärtnern, gilt das gleiche Prinzip: Kleine Mengen in regelmäßigen Abständen versorgen die Küche die ganze Saison über mit Kräutern bester Qualität. Kerbel ist eine recht empfindliche Pflanze, die die Hitze nicht mag. Deshalb stelle ich den Anbau im Sommer ein und säe im Spätsommer für die Herbst- und Wintersaat wieder aus. Es macht ihm auch nichts aus, in einem leicht schattigen Bereich zu wachsen.

This is the reason why I have always grown these herbs myself, even if it was in a pot on my fourth-floor apartment balcony. Though the big problem here was that I could never grow enough to really satisfy my need. In my Coleshill vegetable garden, I used to sow rows of those I like to use in generous quantities such as Parsley. This, once it has decided to germinate will grow on until the following spring when it starts to come into flower, which annoyingly is usually around the asparagus season, just when I really use lots of it. Try soaking the seeds overnight in lukewarm water before putting them into the ground.

Succession-sown short-lived herbs

Dill, coriander and chervil tend to be shorter lived than parsley. These I prefer to sow in short rows in three to four weeks succession. If you only garden in containers, the same principle applies: small batches at regular intervals keeps the kitchen supplied with the best quality herbs throughout the season. Chervil is a rather delicate plant which does not like the heat, so I stop growing it during summer, and start seeding again in late summer for autumn and winter cropping. It also does not mind growing in a slightly shaded area.

Von diesen drei ist Dill wahrscheinlich am bekanntesten. Er findet seinen Weg in viele Fisch- und Kartoffelgerichte, passt aber auch gut zu Gurken. Koriander ist vielleicht nicht jedermanns Sache, hat aber in den letzten Jahren dank Köchen wie Ottolenghi große Popularität erlangt. Er ist in der indischen und asiatischen Küche weit verbreitet, wird aber auch in Rezepten aus dem Nahen Osten verwendet. Keine Panik, wenn er zu blühen beginnt, denn die Samen sind ebenso köstlich und ein wertvolles Grundnahrungsmittel in der Gewürzkammer. Kerbel ist ein unterschätztes Kraut, das in der belgischen Küche einen festen Platz hat. Meine Mutter machte immer eine köstliche Suppe mit ein paar Zwiebeln und Lauch und einem Berg frisch gehacktem Kerbel. Auch in Salaten und in meinem Lieblingsgericht, dem grünen Omelett oder Omelette aux fines herbes, findet er seinen Platz. Gleiche Handvoll fein gehackter Kerbel, Petersilie und Schnittlauch mit etwas weniger französischem Estragon ergeben zusammen mit einem knackigen grünen Salat und einem guten knusprigen Brot eine köstliche Mahlzeit.

Vorkeimen im Haus

Basilikum lasse ich im Haus vorkeimen, da er die Wärme bevorzugt. Sobald die Pflanzen kräftig genug sind, pflanze ich sie im Kräuterbeet oder in Töpfen aus, sobald die Gefahr von Nachtfrösten vorüber ist. Obwohl es heutzutage eine große Auswahl an verschiedenen Basilikumsorten auf dem Markt gibt, muss ich gestehen, dass ich mich immer wieder für die gleichen, bewährten Favoriten entscheide: Die großblättrige, neapolitanische Sorte, die sich perfekt für Saucen und Pesto eignet, und das kleinblättrige, griechische Basilikum, das sich hervorragend für Salate eignet, da es nicht gehackt oder gerissen werden muss und einfach toll aussieht. Wenn Sie Wert auf Farbvariationen legen, wird Ihnen das rotblättrige Basilikum viel Freude bereiten.

Kräuter wie das Sommerbohnenkraut verwende ich in kleineren Mengen, so dass mir ein paar Pflanzen im Kräuterbeet genügen.

Ich fange oft im Spätwinter mit einer Auswahl an Kräutern im Haus an, denn am Ende des Winters bin ich einfach zu ungeduldig und sehne mich nach dem wunderbaren Geschmack von frischen grünen Kräutern im Mund. Nur ein paar wenige, gerade genug, um mich zu versorgen, bis die größeren Mengen im Garten zu wachsen beginnen.

Of these three, dill is probably the best known to people. It finds its way in many fish and potato dishes, but pares also well with cucumbers. Coriander may not be to everybody’s taste, but it has gained huge popularity in recent years thanks to cooks such as Ottolenghi. It is widely used in Indian and Asian cooking but also features in recipes from the near east. Don’t panic if it starts flowering, the seeds as equally delicious and a valuable spice-cupboard staple. Chervil is an undervalued herb which is very much part of Belgian cuisine. My mother always made a delicious soup with a few onions and leeks and a mountain of freshly chopped chervil. It would also find its way into salads, and my favourite; a green omelette, or omelette aux fines herbes. Equal handfuls of finely chopped chervil, parsley and chives, with a little less of French tarragon make a divine meal with a crunchy green salad and some good crusty bread.

Pre-germinating indoors

Basil I pre-germinate indoors, as it prefers the warmth. As soon as the plants are strong enough, I plant them out in the herb bed or in pots after the risk of night frosts is over. Although nowadays there is a large selection of different types of basil on the market, I confess I always go for the same tried and tested favourites: The large-leaved Neapolitan variety which is perfect for sauces and pesto, and the small-leaved Greek basil, which is great for salads, as it requires not chopping or tearing, and they just look great. If you are keen on colour variation, the red-leafed one will provide you much joy.

Herbs such as summer savory I use in smaller quantities, so just a few plants in the herb bed are sufficient for me.

I often start a selection of herbs indoors in late winter, as at the end of winter I simply am too impatient and yearn for that wonderful taste of fresh green herbs in my mouth. Just a few, just enough to keep me going until the larger quantities start growing in the garden.

Einjährige Kräuter anbauen

Das Wichtigste ist, dass eine Pflanze, die sich gestresst fühlt, so schnell wie möglich Blüten bildet, damit sie genügend Samen produzieren kann, um zukünftige Generationen zu sichern. Wenn Sie sie in Töpfen anbauen, sollten Sie ihnen unbedingt einen großzügigen Topf geben, der leichter feucht zu halten ist und viel Platz für ein gutes Wurzelsystem bietet. Auf diese Weise können Ihre Pflanzen weiter wachsen und viele Blätter bilden, bevor sie überhaupt an die Blüte denken. 

Bei der Ernte von Basilikum empfehle ich, nicht die seitlichen Blätter abzupflücken, sondern immer die Spitzen abzwicken. Wenn Sie das Ende des Triebs entfernen, verhindern Sie, dass die Pflanze Blütenknospen entwickelt, und Sie erhalten eine buschigere, robustere Pflanze.

Kräuter in Töpfen

In unserem Garten in Coleshill befanden sich die Kräuter- und Gemüsebeete in der Mitte des Gartens. Obwohl es aus Sicht des Anbaus praktisch war, sie nahe beieinander zu haben, war es aus Sicht der Nutzung weniger praktisch, da die Entfernung zwischen der Küche und den Kräutern gefährlich weit war. Die Wahrscheinlichkeit, dass etwas verbrannte, wenn ich schnell ein paar Kräuter pflücken wollte, war groß. Deshalb habe ich einige der Kräuter, die ich regelmäßig verwende, wie z. B. Basilikum, in Töpfen auf der Fensterbank außerhalb meiner Küche angebaut. In großen Terrakotta-Töpfen können sich ihre Wurzeln gut entwickeln, so dass sie nicht zu früh blühen und Samen bilden.

Growing annual herbs

The crucial detail to remember is that when a plant feels stressed its reaction will be to develop flowers as soon as possible so it can produce sufficient seeds to ensure future generations. If you grow them in pots, it is crucial to give them a generous pot which is easier to keep moist and provides plenty of room to develop a good rootsystem. This way your plants can continue to grow and produce plenty of leaves before they even start to think about flowering.  

When harvesting basilicum I recommend not to pick off the side leaves, but always pinch out the tops- By removing the end of the shoot, you prevent the plant from developing flowerbuds for as long as possible, and you will end up with a bushier, solid plant.

Herbs in pots

In our Coleshill garden, the herb and vegetable beds were halfway down the garden. Although from a cultivation point of view it was convenient to have them close to each other, from a usage point of view it was less convenient as the distance from the kitchen to the herbs was dangerously far. The likelihood that something got burnt as I quickly nipped out to pick some herbs, was large. Therefore, I used to grow a few of those herbs I use regularly, like basil, in pots on the windowsill outside my kitchen. Grown in large terracotta pots, their roots can develop properly, so they do not start to flower and set seed too soon.

Aus demselben Grund pflanze ich Petersilie auch gerne in größeren Töpfen in der Nähe des Hauses. Da Petersilie gut überwintert und bis zum späten Frühjahr nicht aussät, ist sie ein zuverlässiges Winterkraut. Ich pflanze gerne einige Blumenzwiebeln dazwischen, so dass der Topf im Frühjahr mit Krokussen, Früh- und Spätblühern gefüllt ist. In einem Jahr habe ich den Fehler gemacht, Winterlinge hinzuzufügen, aber ich fand, dass das Pflücken dadurch schwieriger wurde, da die Blätter nicht sehr ausgeprägt sind. Basilikum wird mit einjährig blühenden Pflanzen wie dem schönen hellblauen Didiscus caerulea oder Mohn gemischt. Vor allem bei der Mischung von Kräutern mit einjährigen Blühpflanzen verwende ich nicht die Kräutererde, sondern meine normale Blumenerde, da diese tendenziell nährstoffärmer ist. Das ist vor allem bei den holzigen mediterranen Kräutern von Vorteil, da sie sich langsamer entwickeln und dadurch ein intensiveres Aroma haben.

For that same reason, I also like to plant parsley in larger pots near to the house. As Parsley overwinters well, and will not go to seed till late spring, it is a reliable winter herb. I like to plant some bulbs in amongst them so that as spring comes, the pot is filled out with crocuses, early- and later narcissus. One year I made the mistake of adding winter aconites (winterlinge), but found it made the picking more difficult, as the leaves are not very distinctive. Basilicum gets mixed with flowering annuals such as de beautiful pale blue Didiscus caerulea or poppies. Especially where I mix herbs with annual flowering plants, I just use my normal potting compost, rather than herb compost, as this tends to be nutrient-low. That is particularly valuable for the woody Mediterranean herbs, as their slower development will produce a more intense flavour.

Ich hoffe, ich habe Sie nicht zu hungrig gemacht, wenn Sie das lesen. Es ist noch nicht zu spät, um noch etwas auszusäen, damit Sie so lange wie möglich bis in den Herbst hinein einen frischen Vorrat haben!

Isabelle Van Groeningen

7. Juli 2023

I hope I have not made you too hungry reading this. It is not too late to sow some more, and ensure you have a fresh supply as long as possible into the autumn!

Isabelle Van Groeningen

7^th July 2023